การแปรรูปกล้วยน้ำว้าและการจำหน่ายกล้วยน้ำว้า
การแปรรูปกล้วยน้ำว้า
ในสมัยก่อนมีการแปรรูปกล้วยน้ำว้าเพื่อเป็นการถนอมอาหาร แต่ในปัจจุบันสามารถแปรรูปกล้วยน้ำว้าเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่า ซึ่งสามารถทำได้หลายหลากวิธี เช่น กวน อบ นึ่ง เป็นต้น บทความนี้ ได้นำเสนอ การแปรรูปกล้วยน้ำว้า ในรูปแบบผลิตภัณฑ์กล้วยน้ำหว้าแปรรูปด้วยกรรมวิธีถนอมอาหาร ผู้อ่านสามารถติดตาม การแปรรูปกล้วยน้ำว้า ในรูปแบบผลิตภัณฑ์กล้วยน้ำว้าแปรรูปด้วยกรรมวิธีปรุงสุกสำหรับรับประทานทันที ในบทความ ผลิตภัณฑ์กล้วยน้ำว้าได้ การแปรรูปกล้วยน้ำว้า ให้ได้คุณภาพ และรสชาติที่ดีของผลิตภัณฑ์ ควรคัดเลือกกล้วยน้ำว้าให้เหมาะสมกับการใช้ประโยชน์ ซึ่งกล้วยน้ำว้าในประเทศไทย จำแนกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ คือ กล้วยน้ำว้าไส้ขาว ที่รู้จักกันดีคือ ‘กล้วยน้ำว้ามะลิอ่อง’ เหมาะที่จะทำกล้วยตาก จะได้กล้วยตากสีเหลืองสวย ไม่ดำคล้า, ทำกล้วยแผ่นอบ ได้สีเหลืองที่สวยพอดี กล้วยน้ำว้าไส้เหลือง เหมาะสำหรับการกินผลสด ทำกล้วยเชื่อม กล้วยทอด กล้วยบวชชี เป็นกลุ่มกล้วยที่เหมาะสำหรับการแปรรูป ทำขนม ใช้งานได้หลากหลายที่สุด กล้วยน้ำว้าไส้แดง ไส้ค่อนข้างแข็งมีความฝาด เหมาะสำหรับทำกล้วยเชื่อม หรือทำไส้ข้าวต้มมัด ไส้จะไม่เละ กล้วยกลุ่มไส้แดงนี้ ไม่เหมาะที่จะนำไปทำกล้วยตาก เพราะกล้วยจะคล้ำดำ สีไม่สวย ดูแล้วเหมือนผลิตภัณฑ์เก่า ทำกล้วยบวชชีก็ไม่อร่อย เพราะมีรสฝาด แต่กล้วยน้ำว้ากลุ่มนี้จะให้ผลผลิตค่อนข้างดก ตามที่ได้กล่าวไว้ตอนต้น ถึงประโยชน์อันหลากหลายของกล้วยน้ำว้า การแปรรูปจากผลของกล้วยก็เป็นประโยชน์เพื่อเพิ่มมูลค่าที่ได้จากกล้วยน้ำว้า มีให้เลือกหลายรูปแบบ ตามสูตรดังนี้ :
ผลิตภัณฑ์กล้วยน้ำว้าแปรรูปด้วยกรรมวิธีถนอมอาหาร
กล้วยกวน
ส่วนผสม
1. กล้วยน้ำว้าสุก 1 หวี
2. น้ำกะทิ 1+1/2 ถ้วยตวง
3. น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
4. น้ำตาลปึก ½ ถ้วยตวง
5. เกลือ ½ ช้อนชา
อุปกรณ์
1. กระทะทองเหลือง
2. พายไม้
3. กระดาษหรือกระดาษแก้วสำหรับห่อ
วิธีทำ
1. ปอกกล้วยแล้วใช้ส้อมบี้ให้ละเอียดใส่ในกระทะทองเหลือง
2. เติมกะทิ ยกขึ้นตั้งไฟ กวนจนเริ่มแห้ง
3. เติมน้ำตาลและเกลือ กวนต่อไปจนแห้งและล่อนจากกระทะจึงยกลง
4. เทใส่ถาดเกลี่ยให้เรียบเสมอกันพักไว้ให้เย็นสนิท จึงตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมห่อด้วยกระดาษแก้ว
ข้าวเกรียบกล้วยน้ำว้า
ส่วนผสม
1. กล้วยน้ำว้าสุกงอม 300 กรัม
2. แป้งมัน 1,000 กรัม
3. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำ 2 ถ้วยตวง
5. พริกไทย 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. บดกล้วยน้ำว้าสุกงอมให้ละเอียด
2. ต้มน้ำพอเดือด ใส่กล้วยที่บดแล้วลงไป
3. นำแป้งมันใส่ภาชนะที่เตรียมไว้
4. นำกล้วยที่ต้มจนเดือดแล้วผสมกับแป้งมัน คนให้พออุ่นและนวดแป้งให้เนียน
5. นำแป้งมาปั้นเป็นแท่งและห่อด้วยพลาสติกที่ทนความร้อน
6. นำไปนึ่ง 7 นาที ทิ้งไว้ให้เย็น
7. นำไปแช่ตู้เย็น 1 คืน หลังจากนั้นนำมาหั่นเป็นแผ่นบางๆ
8. จากนั้น นำไปตากแดด ให้แห้ง
9. เก็บไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ไว้ทอดกับน้ำมันร้อนๆ เมื่อต้องการจะรับประทาน หรือ
บรรจุหีบห่อ ส่งขาย หรือทอดแล้วจึงบรรจุหีบห่อส่งขาย
(ข้อมูลจาก https://sites.google.com/site/minttysite/khaw-keriyb-klwy)
กล้วยอบเนย (สูตร 1)
ส่วนผสม
1. กล้วยน้ำว้า (ต้องเป็นกล้วยน้ำว้าดิบตัดใหม่ๆ ไม่ค้างคืน) 2.5 กิโลกรัม
2. เนย 200 กรัม
3. น้ำตาลปี๊บ 300 กรัม
4. เกลือป่น 2 ช้อนชา
5. นมสด 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
1. ล้างกล้วยน้ำว้าให้สะอาด แล้วปอกเปลือกแช่ในน้ำเกลือ 5 นาที (ใช้เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ละลายน้ำ 1 ลิตร) จากนั้นฝานเป็นชิ้นๆ เท่ากันทุกชิ้น วางเรียงบนถาดหรือกระด้ง ผึ่งพอหมาด (ไม่แห้ง)
2. นำกล้วยน้ำว้าที่ฝานแล้วใส่ถุงพลาสติก พักไว้ 5 ชั่วโมง
3. นำกล้วยน้ำว้าในถุงมาแยกชิ้นไม่ให้กล้วยเกาะติดกัน
4. ผสมน้ำตาลปี๊บ เนย เกลือ นมสด ผสมให้เข้ากัน อาจใส่ลงไปในภาชนะทรงสูง ใช้เครื่องตีไข่ตีให้เข้ากัน
5. ตั้งกระทะเทน้ำมันลงไปให้ร้อน
6. ระหว่างที่รอน้ำมันให้ร้อน ให้คลุกส่วนผสมกับกล้วยเข้าด้วยกัน
7. นำกล้วยน้ำว้าที่เตรียมเอาไว้ลงทอด พยายามคนกล้วยให้แยกชิ้นออกจากันไม่ให้ติดกันเด็ดขาด ทอดให้เหลืองแล้วตักขึ้น อย่าให้สีเข้มจะทำให้ขม
8. นำมาผึ่งและแยกชิ้นไม่ให้ติดกัน เมื่อเย็นแล้วบรรจุถุงพลาสติก หรือภาชนะปิดให้มิดชิด
กล้วยอบเนย (สูตร 2)
ส่วนผสม
1. กล้วยน้ำว้าดิบหั่นแฉลบบาง 1 กิโลกรัม
2. น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย (150 กรัม)
3. มาการีน 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำเปล่า 1/3 ถ้วย (สำหรับละลายน้ำตาลทราย )
5. เกลือป่น ½ ช้อนชา
6. น้ำมันพืช 3 ลิตร
7. น้ำเปล่า 2 ลิตร สำหรับแช่กล้วยขณะปอก
8. น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ ( ผสมกับน้ำเปล่า )
วิธีทำ
1. นำกล้วยน้ำว้าดิบปอกเปลือกแช่ในน้ำที่ผสมน้ำส้มสายชู ( น้ำเปล่า 2 ลิตรใส่น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ )เพื่อไม่ให้กล้วยดำ นานประมาณ 5 นาที จึงล้างน้ำสะอาด ทำให้ สะเด็ดน้ำ
2. นำกล้วยมาหั่นแฉลบตามขาวงหรือสไลด์ด้วยมีดหรือเครื่อง นำใส่ถุงร้อน รัดให้แน่นเพื่อไม่ให้อากาศเข้า ทิ้งไว้ประมาณ 12 ชั่วโมง หรือ 1 คืน จึงนำกล้วยมาแยกชิ้นออก ไม่ให้ติดกัน
3. ก่อนนำไปทอด ให้ละลายน้ำตาลทราย เกลือ น้ำเปล่า นำขึ้นตั้งไฟ พองวด ใส่เนยมาการีน พอละลายให้ทั่ว ยกลงตั้งทิ้งไว้ให้เย็น
4. ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อนก่อน
5. นำกล้วยที่พักไว้คลุกกับน้ำเชื่อมที่ละลายเคล้าให้เข้ากัน จึงนำลงทอดในน้ำมันร้อนๆทันที่ แล้วจึงใช้ไฟแรงปานกลางทอดจนเป็นสีเหลืองอมน้ำตาลก่อน ตักขึ้นด้วยทัพพีโปร่ง พักไว้ในกระชอนเพื่อให้สะเด็ดน้ำมันนำมาเกลี่ยบนถาดขณะร้อนๆ เพื่อไม่ให้กล้วยติดกัน
6. ผึ่งไว้ให้เย็น นำมาบรรจุถุงซีลเพื่อไม่ให้อากาศและความชื้นเข้า สามารถเก็บได้ประมาณ 1เดือน
(ข้อมูลจาก: สำนักพัฒนาอุตสาหกรรมรายสาขา(สพข.กสอ.)
กล้วยน้ำว้าฉาบเค็ม
ส่วนผสม
1. กล้วยน้ำว้าดิบแก่ 4 ถ้วยตวง
2. น้ำมันสำหรับทอด 6 ถ้วยตวง
3. น้ำปูนใส 6 ถ้วยตวง
4. เนย หรือ มาการีน 8 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1. นำกล้วยห่ามและแก่จัดมาปอกเปลือก แล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ ตามความยาวของผลโดยให้มีความหนาเท่าๆ กัน นำไปแช่น้ำปูนใส 10-15 นาที ตักขึ้นแล้วนำไปล้างน้ำสะอาด ผึ่งในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
2. นำลงทอดในน้ำมันเหลืองกรอบด้วยไฟอ่อนๆ ตักขึ้นใส่ตะแกรง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
3. นำลงคลุกกับเนยหรือมาการีนที่เตรียมไว้ แล้วตักขึ้น พักไว้ให้เย็น บรรจุใส่ภาชนะที่สะอาดมิดชิด หรือใส่ถุงพลาสติกผนึกสนิท
ซอสกล้วยปรุงรส
ส่วนผสม
1. เนื้อกล้วยน้ำว้าสุก 20 กรัม
2. พริกชี้ฟ้าแดงดอง 7.5 กรัม
3. กระเทียมดอง 11.5 กรัม
4. น้ำตาลทราย 17.5 กรัม
5. น้ำส้มสายชู 3 กรัม
6. เกลือป่น 4 กรัม
7. น้ำเปล่า
8. กัวกัม 0.8 กรัม* หมายุเหตุ: กัวกัม (Guar Gum) ที่สกัดได้และผ่านการทำแห้ง มีลักษณะเป็นผง ละลายได้ดีในน้ำเย็น มีสีขุ่น มีโปรตีนและเซลลูโลส เป็นองค์ประกอบเล็กน้อย ใช้เป็นวัตุเจือปนอาหาร ใช้เป็นสารที่ทำให้อิมัลชั่นคงตัว ทำให้อาหารข้นหนืด
วิธีทำ
1. นำกล้วยน้ำว้าสุกมาปอกเปลือก ผ่าครึ่ง คว้านเอาไส้ที่มีจุดสีดำทิ้งไป แล้วนำไปแช่น้ำส้มสายชูกลั่นเข้มข้น 30 นาที แล้วตักขึ้น สะเด็ดน้ำ (ช่วยให้กล้วยไม่ดำ)
2. นำกล้วยน้ำว้าที่แช่น้ำส้มสายชู พริกชี้ฟ้าแดงดอง กระเทียมดอง (แกะเปลือกให้เรียบร้อย) ไปแยกบดให้ละเอียด ครบทั้ง 3 อย่าง แล้วนำส่วนผสมทั้ง 3 อย่างมาบดผสมกันอีกครั้ง เติมน้ำตาลทราย เกลือ กัววกัม และน้ำลงไป ตั้งไฟ ต้ม และคอยกวนอย่างสม่ำเสมอ
3. เมื่อต้มส่วนผสม ควรให้เดือดในอุณหภูมิประมาณ 80-85 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที
4. แล้วปิดไฟ เติมน้ำส้มสายชูลงไป คนให้เข้ากัน
5. นำซอสกล้วยน้ำว้า บรรจุในขวดแก้วขณะที่ยังร้อนอยู่ ปิดฝาขวดให้สนิท แล้วทำให้เย็นทันทีด้วยการแช่ขวดลงในอ่างน้ำเย็น 1 ชั่วโมง แล้วเช็ดขวดให้แห้ง เก็บไว้ในอุณหภูมิปกติ ได้นาน 6 เดือน
(ข้อมูลจาก: การเรียบเรียงของ จามจุรี จักรสมศักดิ์ เจ้าหน้าที่สถานีวิทยุร่วมด้วยช่วยกัน จ.เชียงราย http://www.rakbankerd.com)
การจำหน่ายกล้วยน้ำว้า
ส่วนใหญ่มักจะเป็นการจำหน่ายให้แก่ตลาดภายในประเทศ ผลผลิตจากกล้วยที่ตลาดต้องการมีหลายรูปแบบขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผู้บริโภค สามารถแยกได้ดังนี้ :
บริโภคผลสด—เนื่องจากได้คุณค่าทางอาหารมากกว่า
กล้วยแปรรูป—ปัจจุบันมีการนำกล้วยน้ำว้าไปแปรรูปในลักษณะของ ผลิตภัณฑ์สินค้าโอทอป (OTOP) ขายในรูปของฝาก ของรับประทานเล่น เช่น กล้วยฉาบ กล้วยตาก กล้วยอบ เป็นต้น
ใบตอง—ประโยชน์ของใบตองมีมากมาย เช่น ห่ออาหาร ห่อขนม ทำงานประดิษฐ์ ปัจจุบันมีเกษตรกรที่ปลูกกล้วยเพื่อขายใบตองเป็นหลัก
หัวปลี—ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหาร ซึ่งหัวปลีของกล้วยน้ำว้าให้รสชาติดีกว่ากล้วยชนิดอื่น เช่น กล้วยหอม
ตลาดกล้วยน้ำว้า แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ
1. ตลาดภายในประเทศ มี 2 ระบบ คือ
1.1 ขายส่งให้พ่อค้าคนกลาง—ปัจจุบันเกษตรกรนิยมขายส่งกล้วยให้พ่อค้าคนกลาง ถึงแม้ว่าราคาจะถูกกว่าการจำหน่ายให้กับตลาดด้วยตนเองโดยตรง แต่เกษตรกรไม่ต้องรับภาระทั้งในเรื่องการขนส่งและหาตลาด ได้รับความสะดวกสบายมากขึ้น
1.2 ขนส่งไปจำหน่ายเอง—เกษตรกรจะขายกล้วยได้ราคาสูงกว่าการขายส่งพ่อค้าคนกลาง แต่ต้องหาตลาดเอง ให้ตอบสนองและรองรับปริมาณผลผลิตที่ได้จากสวน และส่งกล้วยได้ตามเวลาและปริมาณที่กำหนดไว้กับผู้ซื้อ ทั้งนี้ เมื่อคำนวณต้นทุนที่เกี่ยวข้องกับผลผลิต การขนส่ง และกำไรแล้วต้องได้มากกว่าและคุ้มค่ากว่าการขายส่งให้พ่อค้าคนกลาง โดยมากการขนส่งไปจำหน่ายเองเหมาะกับสวนกล้วยน้ำว้าขนาดเล็กจนถึงขนาดกลาง
2. ตลาดส่งออกต่างประเทศ
มีทั้งแบบกล้วยสด และกล้วยแปรรูป
แบบสด—กล้วยน้ำว้าสดแช่เย็น—มีอัตราการส่งออกมากที่สุดรองจากกล้วยหอม ไปยังประเทศ จีน ฮ่องกง อิตาลี สหรัฐอเมริกา และมาเลเซีย
แบบแปรรูป—กล้วยอบแห้ง กล้วยฉาบน้ำตาล กล้วยตาก ส่งไปยังประเทศ สหรัฐอเมริกา จีน และญี่ปุ่น เป็นตลาดหลัก–กล้วยกระป๋อง—กล้วยสุกในน้ำเชื่อม คือการนำกล้วยสุกมาปอกเปลือก หั่นบางๆ แช่ในน้ำเชื่อม ซึ่งมีตลาดหลัก คือ ประเทศ สหรัฐอเมริกา และฝรั่งเศส การส่งออกสินค้าไปจำหน่ายต่างประเทศนั้น ผลิตภัณฑ์ต้องได้รับมาตรฐานรองรับจากสถาบันที่สำคัญ รวมทั้ง มาตรฐานฮาลาล เพื่อให้มีโอกาสทางการตลาดเพิ่มขึ้นในการส่งสินค้าไปขายยังประเทศมุสลิม มาตรฐานจากสถาบันต่างๆ นั้น จะมีตรารับรองคุณภาพสินค้าและ มีการควบคุมคุณภาพ หรือ Q.C. (คิวซี) ซึ่งมีการตรวจสอบสถานที่ กระบวนการผลิตต้องสะอาด ปลอดภัย ไม่มีฝุ่นละอองหรือแมลงตอม และต้องรักษามาตรฐานการผลิต และผลิตภัณฑ์ให้คงคุณภาพตลอด
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติม : คลิ๊กที่นี่
(ดัดแปลงจาก: กล้วยน้ำว้า …สายพันธุ์ยักษ์)