การเก็บเกี่ยวและการแปรรูปกาแฟ
การเก็บเกี่ยวและการแปรรูปกาแฟ เป็นขั้นตอนสุดท้ายในการปลูกกาแฟแล้วค่ะ การขนส่งและจัดจำหน่ายผลผลิตกาแฟนั้นเป็นเรื่องที่ง่าย แต่การเก็บเกี่ยว การเก็บรักษา และการแปรรูปผลผลิตต้องปฏิบัติด้วยวิธีที่ถูกต้องเพื่อรักษาคุณภาพผลผลิตให้คงอยู่ ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น หรือรสชาติก็ตาม ซึ่งอาจจะมีความยุ่งยากกว่าข้อปฏิบัติอื่นๆ ในการปลูกกาแฟ แต่อย่าลืมนะคะ ว่ากาแฟ เป็นผลผลิตที่มีราคาค่อนข้างสูง และขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลผลิตด้วย
การเก็บเกี่ยวกาแฟ
กาแฟจะออกดอกหลังจากผ่านสภาวะความแห้งแล้งและผ่านความชุ่มชื้นจากฝนหรือการให้น้ำแล้ว หลังจากปลูกไปแล้วประมาณปีที่ 3 จากนั้นจะพัฒนากลายเป็นผลจนสุกสีแดง
วิธีการเก็บเกี่ยว
- เก็บเฉพาะผลผลิตที่สุกสีแดงเท่านั้น ผลผลิตในหนึ่งช่อจะสุกไม่พร้อมกัน ผลกาแฟที่แก่แต่ไม่สุก เมื่อนำไปแปรรูปจะทำให้กาแฟที่ได้มีคุณภาพที่ไม่ดี
- ใช้วัสดุที่เป็นแผ่น เช่น ตาข่ายตาถี่ปูใต้โคนต้นแล้วเก็บเฉพาะผลที่สุกร่วงหล่นลงมาบนตาข่ายแล้ว รวบรวมผลผลิตของแต่ละต้นนำไปคัดแยกคุณภาพ
- ไม่ควรเก็บผลกาแฟโดยใช้วิธีรูดทั้งกิ่ง เพราะจะทำให้ได้สารกาแฟคุณภาพต่ำ
- นำผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวแล้วมาคัดแยกคุณภาพ ผลกาแฟที่แก่จัดเกินไปซึ่งมีสีแดงเข้ม หรือผลที่แห้งคาต้นผลที่ร่วง หรือหล่นตามพื้น ควรถูกคัดแยกออกจากกัน
- จากนั้นให้นำผลกาแฟทั้งหมดออกตากแดดโดยเร็วที่สุด
อายุการเก็บเกี่ยว
ช่วงเวลาการเก็บเกี่ยวกาแฟตามสภาพพื้นที่ มีดังนี้
- ระดับความสูง 700 ถึง 900 เมตร จากระดับน้ำทะเล อายุการเก็บเกี่ยว (ตั้งแต่ติดผล ถึง ผลสุก) ประมาณ 6 เดือน
- ระดับความสูง 1,000 เมตร จากระดับน้ำทะเล อายุการเก็บเกี่ยว (ตั้งแต่ติดผล ถึง ผลสุก) ประมาณ 9 เดือน
เกร็ดความรู้ในการเก็บเกี่ยวผลกาแฟ
- บางสายพันธุ์ผลสุกจะเป็นสีเหลือง เพราะฉะนั้น ควรศึกษาข้อมูลสายพันธุ์กาแฟที่เลือกมาปลูกให้ดีเสียก่อน
- การทดสอบผลสุกพร้อมที่จะเก็บเกี่ยว สามารถทำได้โดยการเก็บผลกาแฟแล้วใช้นิ้วบีบผล หากผลสุกเปลือกจะแตกง่ายและเมล็ดกาแฟจะโผล่ออกมาจากเปลือก
- การเก็บผลควรจะพิจารณาการสุกของผลของแต่ละกิ่งที่ให้ผลในแต่ละต้นว่ามีผลสุกมากกว่าร้อยละ 50 สำหรับการเก็บผลผลิตครั้งแรก ซึ่งปกติการเก็บผลกาแฟจะต้องใช้เวลาเก็บประมาณ 2 ถึง 4 ครั้ง
การแปรรูปกาแฟ
การผลิตสารกาแฟ (การสีกาแฟ)
ทำได้ 2 วิธี คือ การสีสด (แบบแช่น้ำ) และการสีแห้ง (แบบแห้ง) มีรายละเอียดดังนี้
- การสีสด เป็นวิธีที่นิยมใช้กันมากเพราะจะได้สารกาแฟที่มีควบคุมคุณภาพได้ แต่มีต้นทุนในการผลิตที่สูงกว่าวิธีการสีแห้ง
วิธีการสี
– เก็บผลกาแฟสุกมาปอกเปลือกให้หมดภายในวันเดียวกัน หากปอกไม่ทันไม่ควรเก็บไว้เกิน 1 คืนเพราะการเก็บหมักไว้นานจะทำให้เมล็ดเสื่อมคุณภาพได้
– จากนั้นนำเมล็ดที่ได้มาแช่น้ำพอท่วม หมักไว้ 24 ชั่วโมง
– แล้วขยี้ล้างเมือกออกให้หมด หรือใช้เครื่องขัดเมือก
– เมื่อขัดเมือกหมดแล้วคงเหลือแต่เมล็ดที่มีเปลือกแข็งหุ้มให้นำออกผึ่งแดดให้แห้งสนิท โดยใช้เวลาประมาณ 5 ถึง 7 วัน แต่ในปัจจุบันอาจจะใช้เครื่องอบเมล็ดให้แห้งภายใน 24 ถึง 28 ชั่วโมง นำมาเข้าเครื่องกะเทาะเปลือก และปัดฝุ่นผงออกให้หมด
– คัดเฉพาะเมล็ดแตก เมล็ดดำ หรือกาแฟที่มีเปลือกหุ้มอยู่ออกให้หมด จะได้สารกาแฟตามที่ต้องการ - การสีแห้ง นิยมทำกันมากในกาแฟพันธุ์โรบัสต้า เนื่องจากมีความสะดวกและลงทุนน้อย แต่ควบคุมคุณภาพได้ยาก
วิธีการสี
– เก็บกาแฟที่ผลสุกแล้ว มาตากให้แห้งสนิทบนลานคอนกรีต ซึ่งทดสอบได้จากการเขย่าให้รู้สึกว่าเมล็ดในกาแฟคลอนได้
– แล้วนำเข้าเครื่องสีเพื่อกระเทาะเปลือกออกให้หมด และฝัดร่อนเอาเมล็ดที่เสียออก (การสีแห้งนี้ไม่สามารถควบคุมการหักตัวของเมล็ดกาแฟได้)
– หากไม่มีแสงแดดเพียงพอติดต่อกันหลายวัน หรือผลกาแฟที่ตากบนลานคอนกรีตไม่ได้รับแสงแดดอย่างทั่วถึง อาจทำให้เชื้อราสามารถเจริญเติบโต
เคล็ดลับการผลิตสารกาแฟให้ได้คุณภาพดีโดยวิธีสีแห้ง
- เก็บเฉพาะผลกาแฟที่สุกสีแดงเท่านั้น
- แยกผลที่มีตำหนิ ผลที่ยังไม่แก่ ผลที่แห้งคาต้น หรือผลที่ร่วงลงบนพื้นออกไปแยกตาก และไม่นำมาปะปนกับผลผลิตที่มีคุณภาพ
- รักษาความสะอาดภาชนะ ลานตากเมล็ดและอุปกรณ์ต่างๆ
- ผลกาแฟที่เก็บมาแต่ละวันต้องรีบนำมาผึ่งแดดทันที
- กลับกองกาแฟที่ตากบนลานตากจำนวนหลายๆ ครั้ง ในแต่ละวัน และทุกๆ วัน
- ในช่วงเย็นและช่วงวันที่ฝนตก จะต้องนำผลกาแฟที่ตากไว้มากองรวมกันและใช้ผ้าใบคลุม รอจนลานตากแห้งแล้วจึงเกลี่ยผลกาแฟมาตากอีกครั้งหนึ่ง
- หลังจากสีกะเทาะเปลือกออกแล้ว จะต้องฝัดเอาฝุ่นผงออกให้หมด และคัดเอาเมล็ดแตก เมล็ดดำ หรือเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มอยู่ออกให้หมด
- กาแฟที่จะเก็บบรรจุลงในกระสอบจะต้องเป็นกาแฟที่แห้งสนิทเท่านั้น
- กระสอบที่ใช้บรรจุเมล็ดกาแฟ ควรเป็นกระสอบใหม่หรือกระสอบที่ผ่านการทำความสะอาดตากแห้งดีแล้วและปราศจากกลิ่นอื่นใด รวมทั้งไม่ควรวางกระสอบบรรจุเมล็ดกาแฟบนพื้นโดยตรง ควรจะมีหมอนไม้รองไว้อีกชั้นและควรเก็บไว้ในโรงเรือนที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก
การเก็บรักษากาแฟดิบ
- เมล็ดกาแฟที่ตากแห้งแล้วเรียกว่า ‘กาแฟดิบ’ จะถูกบรรจุลงกระสอบป่านหรือกระสอบผ้า และเก็บไว้ในโกดังที่แห้งและอากาศถ่ายเทได้ดี เพื่อให้มีการถ่ายเทของอากาศและความชื่น กระสอบที่ใช้บรรจุเมล็ดกาแฟดิบจะต้องนำไปตากแดดให้แห้งก่อน เพื่อกำจัดกลิ่นที่ตกค้าง
หากเก็บเมล็ดกาแฟบรรจุในถุงพลาสติกสูญญากาศ และเก็บไว้ในอุณหภูมิ 25องศาเซลเซียส และมีความชื้นประมาณ41 เปอร์เซ็นต์ จะสามารถเก็บได้นาน 2 ถึง 3ปี - การบรรจุการแฟดิบเพื่อส่งออก นิยมบรรจุกระสอบละ 60 กิโลกรัม ยกเว้นกาแฟบลูเมาน์เท็น (Blue Mountain) ซึ่งยังคงรักษาเอกลักษณ์ดังเดิมของการส่งออกกาแฟ คือ บรรจุในถังบาร์เรล ในปริมาณถังละ175ปอนด์ หรือเกือบ 80 กิโลกรัม
การคัดเมล็ดกาแฟก่อนนำไปคั่ว
- การคัดเมล็ดกาแฟที่ด้อยคุณภาพหรือเมล็ดกาแฟที่เสียออก โดยสังเกตจากสี ขนาดและรูปร่างของเมล็ดกาแฟ ปัจจุบันโรงงานอุตสาหกรรม หรือบริษัทผลิตกาแฟที่ทันสมัยได้หันมาใช้เครื่องจักรในการคัดคุณภาพของเมล็ดกาแฟแทนแรงงานคน เรื่องจักรชนิดนี้สามารถกำจัดเมล็ดกาแฟที่เสียหรือคุณภาพไม่ดี ไม่ว่าจากภายนอกภายในที่ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เครื่องจะทำหน้าที่ตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดกาแฟที่ผ่านมาตามสายพานด้วยความเร็วถึง 400 เมล็ด ต่อวินาที ซึ่งสายตาของผู้เชี่ยวชาญไม่สามารถทำได้ ด้านบนของเครื่องจักรจะมีท่อลมไว้คอยดูดเมล็ดเสียออกไป ส่วนเมล็ดดีก็จะถูกนำไปเก็บเพื่อเตรียมไว้คั่วต่อไป
การคั่วเมล็ดกาแฟ
การคั่วเมล็ดกาแฟที่นิยมกันมาก คือการคั่วแบบถัง และการคั่วแบบไอน้ำร้อน
- เครื่องคั่วแบบถัง จะคั่วเมล็ดกาแฟในขณะที่เมล็ดกาแฟในถังที่กลิ้งไปมา โดยการให้ความร้อนด้วยแก๊สหรือไม้ฟืน เมื่อคั่วเสร็จแล้ว เมล็ดกาแฟจะถูกเทลงในฮอพเพอร์เย็น (ฮอพเพอร์ เป็นถังทรงกรวย เพื่อให้วัสดุไหลลงไปรวมกันที่จุดเดียว) เพื่อกันไม่ให้มันสุกเกินไป
- เครื่องคั่วแบบไอน้ำร้อน รู้จักกันอีกชื่อหนึ่งว่า เครื่องแบบนึ่ง เป็นการคั่วแบบที่ให้เมล็ดกาแฟกลิ้งตัวในกระแสของไอน้ำร้อน
รูปแบบการคั่วเมล็ดกาแฟแบบอื่นๆ
- การคั่วแบบซินนาม่อน (Cinnamon Roast)
เป็นการคั่วแบบอ่อนที่สุด ได้สีของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วเหมือนสีของเปลือกอบเชย ไม่มีน้ำมันบนผิว ผู้ผลิตรายใหญ่ มักเติมกาแฟที่คั่วแบบอ่อนมากๆ ลงไปผสม เพราะการคั่วในช่วงเวลาสั้นๆ ช่วยให้ประหยัดเงินและให้ปริมาณมากขึ้น - การคั่วแบบซิตี้และฟูลซิตี้ (City and Full City Roast)
ระดับการคั่วไม่ต่างไปจากการคั่วแบบซินนาม่อน แต่ใช้เวลาในการคั่วเพิ่มขึ้นก็จะได้สีเข้มขึ้น (ซิตี้ หมายถึง สีเข้ม และฟูลซิตี้ มีความหมายแค่สีเข้มกว่า) - การคั่วแบบเวียนนา (Vienna Roast)
เมื่อน้ำมันปรากฏออกมาและสีเริ่มเข้ม มองเห็นลายจุดสีน้ำตาลเข้ม - การคั่วแบบอิตาเลียน (Italian Roast)
การคั่วแบบอิตาเลียนเป็นการคั่วแบบรองจากเข้มที่สุด เมล็ดมีหยดน้ำมันเคลือบอยู่ครึ่งหนึ่ง มีสีไม่แตกต่างจากสีของน้ำตาลช็อกโกแลตนม - การคั่วแบบฝรั่งเศส (French Roast)
จริงๆแล้วไม่ค่อยมีคนยุโรปดื่มกาแฟที่มาจากการคั่วระดับนี้ เป็นระดับที่น้ำมันเคลือบจนทั่วเมล็ดและเป็นสีช็อกโกแลต รสชาติหวานขม
*ผู้คั่วกาแฟที่ดีต้องมีความเป็นศิลปินและเป็นนักวิทยาศาสตร์ เพื่อให้ได้กาแฟคุณภาพ ในกระบวนการคั่ว น้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตภายในเมล็ดจะเปลี่ยนเป็นคาราเมลจับตัวกัน ซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อว่า น้ำมันกาแฟ ซึ่งการคั่วแบบเข้มที่สุด มีกลิ่นรสแบบควัน ไม่ค่อยเหมาะกับการชงแบบเอสเปรสโซ*
การบดกาแฟและเครื่องบดกาแฟ
การบดกาแฟ
การบดเมล็ดกาแฟให้เหมาะสมกับเครื่องชงมีส่วนสำคัญมาก ดังนั้น ควรบดเมล็ดกาแฟให้เหมาะสมกับเครื่องชง
การบดเมล็ดกาแฟมี 4 แบบ คือ
- แบบหยาบ
- แบบหยาบปานกลาง
- แบบละเอียด
- แบบละเอียดมาก
เครื่องบดกาแฟ
- ที่อยากแนะนำให้ใช้ คือ เครื่องบดไฟฟ้า ที่สามารถปรับความหยาบและความละเอียดของการบดได้ ถ้าอยากประหยัดงบประมาณให้ใช้แบบครกไฟฟ้า
ข้อควรจำในการบดกาแฟ
- เมล็ดกาแฟที่บดละเอียดมาก เนื้อกาแฟจะทำปฏิกิริยากันออกซิเจนและสัมผัสกับน้ำมากขึ้น ระยะเวลาที่จะชงและกรองกากกาแฟย่อมใช้เวลาน้อย
- เมล็ดกาแฟบดหยาบ ปริมาณเนื้อกาแฟจะสัมผัสกับอากาศและน้ำน้อยลง การชงก็ต้องใช้เวลามากขึ้น
การเก็บรักษากาแฟที่บดแล้ว
- ไม่ควรเทหรือเปลี่ยนกาแฟที่บดแล้วจากขวดหนึ่งไปยังอีกขวดหนึ่งโดยไม่จำเป็น เพราะการทำเช่นนี้เป็นการทำให้กาแฟเสียเร็วเนื่องจากเนื้อกาแฟสัมผัสอากาศ
- พยายามเก็บรักษากาแฟในขวดที่พอเหมาะกับปริมาณกาแฟ ไม่ควรให้มีช่องว่างระหว่างฝาปิดกับตัวเนื้อกาแฟมากเกินไป
- ไม่ควรเก็บกาแฟที่บดแล้วในช่องแช่แข็ง แต่ควรนำกาแฟที่บดแล้วในปริมาณไม่มากใส่ถุงพลาสติกสูญญากาศและรีดไล่อากาศออกให้หมดเก็บไว้ในตู้เย็นในช่องธรรมดา
- การเก็บรักษากาแฟที่ดีที่สุด คือ ซื้อกาแฟในปริมาณพอชงทานในหนึ่งสัปดาห์ และบดในปริมาณพอชงต่อครั้ง
เพียงเท่านี้ ก็จะได้ลิ้มรสกาแฟที่อร่อย กลมกล่อม หอม ได้คุณภาพ
ขอบคุณสำหรับการติดตามนะคะ
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติม : คลิ๊กที่นี่
(แหล่งข้อมูล : www.thaikasetsart.com, www.arda.or.th, www.kafaesansuk.wordpress.com, www.prd.go.th, www.doa.go.th)