ทำความรู้จักกับเห็ด
เห็ด หรือ ดอกเห็ด
ถือว่าเป็นราชั้นสูงในขณะเดียวกันก็ถูกจัดว่าเป็นพืชชั้นต่ำ เพราะ เห็ด สร้างอาหารเองไม่ได้ เนื่องจากเห็ดไม่มีคลอโรฟิล หรือสารสีเขียวที่ใช้สังเคราะห์แสง
- เห็ด มี หมวก อยู่ส่วนบนสุด หมวกเห็ดมีรูปร่าง ผิว และสีต่างกัน
- ใต้หมวก มี ครีบ เป็นแผ่นบางๆ
- ดอกเห็ดจะชูขึ้นด้านบนโดยมี ก้าน เป็นตัวช่วย และติดอยู่กับดอกเห็ดเป็นเนื้อเดียวกัน
- ข้างในหมวก และก้าน มีลักษณะเหมือนเส้นใย ที่อาจจะเปราะ เหนียว นุ่ม หรือลื่น นั่นคือ เนื้อเห็ด
- ระหว่างก้าน กับขอบหมวก จะมีเนื้อเยื่อบางๆ คือ วงแหวน ยึดไว้ แต่พอดอกเห็ดบานวงแหวนก็จะขาดออกจากหมวก
ช่วงที่ดอกเห็ดยังอ่อนอยู่ เปลือกหรือเยื่อหุ้มดอก เห็ดจะหุ้มหมวกและก้านไว้ด้านนอกสุด พอดอกเห็ดเริ่มบานก็เริ่มปริออกตามไปด้วยแต่จะยังหุ้มโคนเห็ดไว้ไม่ปริตามเห็ดนั้นมีอยู่มากมายหลายชนิด ประโยชน์และสรรพคุณของเห็ด รวมทั้งคุณค่าทางอาหารของเห็ดจึงแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์คนส่วนใหญ่จะรู้จักนำ “เห็ด” มาใช้เพียงแค่ทำอาหาร แต่โดยรวมแล้วเห็ดนั้นมีคุณประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิตอื่นอีกมากมาย ‘เห็ด’ เป็นยา และ เห็ด ก็ยังมีบทบาทสำคัญต่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย เห็ดสำคัญต่อสิ่งแวดล้อมอย่างไร? เห็ดช่วยรักษาสิ่งแวดล้อม ด้วยการย่อยสลายสิ่งตกค้างจากพืช โดยเฉพาะมีส่วนประกอบของเซลลูโลส ลิกนิน และมูลสัตว์ให้ประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตลดปริมาณของเสียจากพืชและสัตว์โดยธรรมชาตินอกจากนี้ยังพบหลักฐานทางประวัติศาสตร์ว่ามีการใช้เห็ดในการประกอบพิธีกรรมและการเฉลิมฉลอง
ในปัจจุบันเห็ดได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และความนิยมในการรับประทานเห็ดมีเพิ่มขึ้นตามมาเมนู ‘เห็ด’ จึงเป็นเมนูเพื่อสุขภาพอันดับต้น ๆ ด้วยรสชาติคุณค่าทางโภชนาการ และคุณประโยชน์ทั้งยังมี แคลอรี่ เกลือ โซเดียมต่ำ และปราศจากไขมัน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยหรือผู้ที่ร่างกายอ่อนแอ รวมถึงผู้ที่รักษาสุขภาพและผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก แต่ใช่ว่าเราจะรับประทานเห็ดได้ทุกชนิด เพื่อการนำเห็ดมาใช้ประโยชน์ให้ดีที่สุดและเพื่อความปลอดภัย ควรศึกษาข้อมูลหรือทำความรู้จักกับเห็ดให้มากขึ้นและถ้าได้ทราบแล้ว เกิดความสนใจจะเพาะเห็ดไว้บริโภคกันในครัวเรือนหรือเป็นธุรกิจ บทความนี้ก็ได้รวบรวมรายละเอียดและคำแนะนำดีๆ ไว้ให้ผู้ที่มีความสนใจได้ศึกษากัน
ทำความรู้จักกับเห็ด
ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับเห็ดกันว่ามีสายพันธุ์อะไรบ้าง เห็ดมีอยู่ทั่วโลก มีสายพันธุ์มากมาย จึงมีการจำแนกออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ๆ ตามคุณสมบัติ คือ เห็ดที่รับประทานได้ เห็ดพิษ เห็ดที่ใช้ประโยชน์ทางยาและเห็ดที่มีคุณสมบัติอื่น
คุณค่าทางอาหารของเห็ด
- วิตามินซีสูง ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง มีภูมิต้านทานโรคต่างๆ
- ซีลีเนียม ช่วยป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจ และยับยั้งการเกิดขึ้นของเซลล์มะเร็ง เรียกว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ใกล้เคียงกับวิตามินอีเลยทีเดียว
- โพแทสเซียม ช่วยให้ร่างกายเกิดความสมดุล เข้าไปทำให้กระบวนการในระบบประสาทและกล้ามเนื้อทำงานอย่าง
ประสานสอดคล้องกัน และควบคุมในเรื่องของจังหวะการเต้นของหัวใจด้วย - ไนอะซิน ช่วยควบคุมการทำงานของระบบการย่อยอาหารในกระเพาะ รวมทั้งระบบประสาทต่างๆ ได้ดี
- ไรโบฟลาวิน ช่วยในเรื่องของสายตา การมองเห็น และบำรุงผิวพรรณให้เปล่งปลั่ง ไม่อิดโรย
- วิตามินบีรวม ให้ร่างกายแข็งแรง ระบบการทำงานต่างๆ ภายในร่างกายดีขึ้น และผ่อนคลายความตึงเครียดให้แก่ร่างกาย
- โปรตีนสูงกว่าพืชผักอื่นๆ ยกเว้น ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา
- กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย
- เป็นแหล่งไฟเบอร์ชั้นดี ช่วยให้ขับถ่ายได้ดี
- เป็นแหล่งแร่ธาตุอื่นๆ ที่สำคัญ เช่น โปแตสเซียม, ฟอสฟอรัส, โซเดียม, แคลเซียม และแมกนีเซียม ในปริมาณต่างกันตามชนิดของเห็ด เช่น เห็ดสกุลนางรม จะมีปริมาณทองแดงมากกว่าเห็ดชนิดอื่น และในเห็ดหอม จะมีปริมาณแคลเซียมมากที่สุด เป็นต้น
เห็ดแต่ละชนิดจะมีประโยชน์ในตัวเองอย่างมากมาย สามารถรับประทานได้ทั้งสด และแห้ง แต่ถ้านำเห็ด 3 อย่างขึ้นไป มาปรุงอาหารรับประทานพร้อมกัน ก็จะยิ่งทำให้ได้ประโยชน์มากกว่าการรับประทานเห็ดเพียงชนิดเดียว เพราะเมื่อนำเห็ด 3 อย่างมารวมกันจะทำให้เกิดค่าของกรดอะมิโนซึ่งอยู่ในระดับที่สามารถต้านทานหรือต่อสู้กับโรคมะเร็งร้ายได้ รวมทั้งขับสารพิษและสารเคมีต่างๆ ที่ตกค้างอยู่ภายในร่างกายของเราออกมาได้ ซึ่งเห็ด 3 อย่างนี้เราก็สามารถเลือกรับประทานกันได้ตามชอบใจ ขอเพียงให้ได้เป็นเห็ด 3 ชนิดมาประกอบอาหารด้วยกันเท่านั้น เห็นได้ว่า เห็ด เป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่แท้จริง หามารับประทานก็ง่าย ได้จากท้องตลาดทั่วๆ ไป และยังมีรสชาติอร่อย
เครดิตรูป : กรมควบคุมโรค
เห็ดพิษ และโทษของเห็ด
เห็ดพิษ คือ เห็ดที่ไม่สามารถรับประทานได้ และอาจทำให้เสียชีวิตได้ เช่น
เห็ดจวักงู เป็นเห็ดที่มีพิษรุนแรง ห้ามนำมารับประทานเด็ดขาด
เห็ดขี้วัว และเห็ดขี้ควาย มีพิษ หลอนประสาท และทำให้บ้าพลัง
เห็ดระโงกหิน มีพิษร้ายแรงที่สุด ทำลายตับและไต โดยมักทำให้ถึงตาย เป็นเห็ดพิษที่คล้ายเห็ดชนิดที่กินได้หลายชนิด ที่เด่นชัดที่สุดคือ เห็ดซีซาร์และเห็ดฟาง แต่ถ้าเป็นเห็ดระโงกขาว รับประทานได้
เห็ดหมึก เป็นเห็ดที่รับประทานได้ แต่ป็นกับแกล้มเหล้าไม่ได้ ทำให้เกิดการเป็นพิษคือเมาค้าง ซึ่งอาการนี้จะเกิดภายหลังกินเข้าไป ประมาณ 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง แต่ถ้าในรายที่กินโดยมิได้แกล้มเหล้า ภายใน 48 ชั่วโมงหลังจากกินเห็ดนี้เข้าไป ถ้าดื่มเหล้าก็จะเกิดอาการเป็นพิษ ดังนั้นคนบางเผ่าจึงใช้เห็ดชนิดนี้ทำเป็นยาสั่ง อาการจากพิษของมันคือ หน้าแดง ใจสั่น หายใจหอบ ชีพจรเต้นเร็ว วิงเวียน ปวดศีรษะอย่างรุนแรง แน่นหน้าอก หายใจลำบาก คลื่นไส้ อาเจียน แต่ส่วนมากไม่อาเจียนและท้องไม่เดิน
เห็ดหิ่งห้อย เพื่อความปลอดภัยห้ามดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์หลังรับประทานเห็ดชนิดนี้ เพราะสารพิษทำให้มึนเมาจนหมดสติได้ แต่จะหายเป็นปกติภายในเวลา 3-4 ชั่วโมง
เห็ดระโงกเหลืองก้านต้น เห็ดระโงกพิษ บางแห่งเรียกว่า เห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือเห็ดไข่ตายซาก มีความคล้ายคลึงกับเห็ดระโงกขาวหรือไข่ห่านที่สามารถกินได้แต่เห็ดระโงกพิษจะมีก้านสูง มีกลิ่นเอียนและค่อนข้างแรง เห็ดพิษชนิดนี้มีสารที่ทนต่อความร้อน แม้จะปรุงให้สุกดีแล้ว รับประทานเห็ดพิษเข้าไปแล้วจะทำให้ผู้ป่วยคลื่นไส้อาเจียน ปวดท้องหรือถ่ายอุจจาระเหลว
เห็ดกระโดงตีนตัน ทำให้เกิดอาการมึนเมา คลื่นไส้ และอาเจียน แต่ถ้าเป็นเด็กและรับประทานมากก็อาจทำให้เสียชีวิตได้ พบบนพื้นดิน ขึ้นตามสนามหญ้าและทุ่งนาทั่วทุกภาคในประเทศไทย
เห็ดคล้ายเห็ดโคน เห็ดโคน ทานได้ แต่มีเห็ดที่มีลักษณะคล้ายเห็ดโคน แต่ไม่ใช่เห็ดโคน ที่ทานไม่ได้ เป็นเห็ดเมา กินแล้วจะเมา หน้าตาอาจจะดูคลายเห็ดโคน ต่างกันตรงที่ เห็นโคนขาจะเรียว ยาว ไม่แตกเป็นเส้น ไต้ใบเห็ดจะเรียบ ไม่เป็นเส้นๆ และ เห็ดหมวกจีน ลักษณะคล้ายกับเห็ดโคนขนาดเล็กของบ้านเรา
เห็ดเผาะ (มีราก) เห็ดเผาะที่มีราก รับประทานไม่ได้ แต่เห็ดเผาะที่ไม่มีราก รับประทานได้
เห็ดไข่ รับประทานไม่ได้ แต่เห็ดไข่เหลือง รับประทานได้
เห็ดมันปู รับประทานไม่ได้ แต่เห็ดมันปูใหญ่ รับประทานได้
เห็ดไข่หงส์ เห็ดโคนส้ม บางคนมีอาการแต่บางคนไม่แสดงอาการเมื่อรับประทานพร้อมกัน มีอาการ คลื่นไส้ อาเจียน และท้องร่วง ถ้าเด็กรับประทานเห็ดพิษกลุ่มนี้ปริมาณที่มากก็อาจถึงตายได้ เมื่อรับประทานดิบจะเป็นพิษ แต่ถ้าต้มสุกแล้วไม่เป็นอันตรายเพราะความร้อนทำให้พิษถูกทำลายหมดไป กลายเป็นเห็ดรับประทานได้
นอกจากนี้ ยังมีเห็ดตอมกล้วยแห้ง เห็ดข่า เห็ดดอกกระถินและเห็ดแดงก้านแดง ที่มีพิษ หากไม่แน่ใจว่าเห็ดที่เราได้มา รับประทานได้หรือไม่ ควรเลือกซื้อเห็ดจากตลาดหรือร้านค้า เลือกเฉพาะเห็ดที่นิยมทานกันทั่วไปอย่างเห็ดฟาง เห็ดหูหนู เห็ดออรินจิ เห็ดนางฟ้า เห็ดเข็มทองและเห็ดหอม เป็นต้น
อาการเมื่อทานเห็ดมีพิษ
หน้าแดง ใจสั่น หายใจหอบ ชีพจรเต้นเร็ว วิงเวียน ปวดศีรษะอย่างรุนแรง แน่นหน้าอก หายใจลำบาก คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ถ่ายอุจจาระเหลว หากมีอาการรุนแรงมาก การทำงานของตับ และไตอาจล้มเหลว จนถึงขั้นเสียชีวิตได้
วิธีปฐมพยาบาลเบื้องต้น หากรับประทานเห็ดมีพิษเข้าไป
พยายามทำให้ผู้ป่วยอาเจียนโดยการล้วงคอ หรือให้รับประทานไข่ขาว จากนั้นรีบพาผู้ป่วยส่งโรงพยาบาลให้เร็วที่สุด
โทษของเห็ด
1. เห็ด บางชนิดมีสาร ไซคลอเพพไทด์ และ อะมาท๊อกซิน เป็นสารที่อันตรายต่อตับ โดยปกติเห็ดชนิดที่มีสารดังกล่าวนี้จะมีสีสันสะดุดตา บริเวณหมวกเห็ดจะมีแดงอมส้มและมีจุดเล็กๆ ทั่วบริเวณ หากรับประทานเข้าไปจะถูกดูดซึมเข้าสู่เซลล์ต่างๆ ในร่างกาย โดยจะเป็นตัวการในการสร้างโปรตีนในปริมาณสูงเกินไปและสร้างความเสียหายแก่ตับ เห็ดที่ขึ้นทั่วไปตามบ้านเรือนหรือตามสวน ทำให้ชาวบ้านหลายคนรับประทานเป็นประจำจนสะสมในร่างกายและป่วยเป็นโรคตับในที่สุด
2. เห็ด ที่มีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์อยู่เป็นจำนวนมาก ซัลเฟอร์ไดออกไซด์พบมากในอาหารแห้งหรือผักที่ผ่านการนำไปฟอกสี พบมากในเยื่อไผ่และ ‘เห็ดหูหนู’ หากรับประทานเข้าไปมากๆ จะทำให้เกิดอาการระคายเคือง หูตาและเยื่อบุโพรงจมูก นอกจากนั้นยังอาจก่อให้เกิดอาการอักเสบของอวัยวะภายใน ในรายที่แพ้มากๆ อาจเกิดอาการแน่นหน้าอกและใจสั่นได้
3. อาจมีการสะสมของเชื้อราในโรงเพาะเห็ด เห็ดในโรงเพาะนั้นก็จะสะสมเชื้อราไว้ เมื่อนำไปรับประทานก็จะเกิดการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร นอกจากนั้นยังมีความเสี่ยงภาวะติดเชื้อบริเวณลำไส้เล็กและลิ้นหัวใจอีกด้วย
วิธีการรับประทานเห็ดให้ปลอดภัย
1. อย่ารับประทานเห็ดที่มีรูปร่างแปลกๆ ที่ไม่เคยรู้จักมาก่อน ปกติเห็ดที่มีพิษมักมีรูปร่างแปลกและมีสีสันฉูดฉาด หากไม่ค่อยมีคนรู้จักชนิดของเห็ดให้งดรับประทาน เพราะถ้าเห็ดมีพิษจะไม่มีกรณีศึกษาหรือยาแก้พิษ
2. ควรทำรับประทานแบบสุก เห็ดบางชนิดอาจมีพิษหรือมีสารที่เป็นอันตรายต่อร่างกายแฝงอยู่ แต่โดยส่วนมากพิษเหล่านั้นจะสามารถเจือจางหรือสลายไปได้เมื่อถูกความร้อน ดังนั้นก่อนรับประทานเห็ดจึงควรนำไปปรุงให้สุกเสียก่อน นอกจากนั้นไม่ควรเก็บหรืออุ่นอาหารที่มีเห็ดเป็นส่วนประกอบอยู่ซ้ำหลายครั้งจนเกินไปเพราะจะเป็นอันตรายต่อลำไส้ได้
3. ไม่ควรรับประทานเห็ดพร้อมกับการดื่มสุรา เนื่องจากเห็ดบางชนิดมีฤทธิ์ในการยับยั้งการเปลี่ยนแปลงของแอลกอฮอล์ในสุรา ทำให้มีสารตกค้างในร่างกาย ก่อให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรง จนถึงขั้นเสียชีวิตได้
4. หากเกิดอาการแพ้หลังจากรับประทานเห็ดเข้าไปต้องทำให้อาเจียนทันที เป็นการปฐมพยาบาลก่อนไปพบแพทย์ โดยทำให้ผู้ป่วยอาเจียนด้วยวิธีการต่างๆ อาจจะล้วงคอหรือให้รับประทานน้ำเชื่อมเพื่อกระตุ้นกระเพาะบีบรัด และอาเจียนเห็ดพิษออกมา จากนั้นให้รีบนำผู้ป่วยไปพบแพทย์และอย่าลืมนำชนิดของเห็ดที่แพ้ไปให้ทางโรงพยาบาลวินิจฉัยด้วย
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติม : คลิ๊กที่นี่
(ดัดแปลงข้อมูลจาก http://fungusposition.blogspot.com, http://sukkaphap-d.com)