การแปรรูปมะนาว
มะนาวกระจก
การแปรรูปมะนาว ปัจจุบันนี้เราไม่ได้ทำเพื่อการถนอมอาหารเท่านั้น แต่ การแปรรูปมะนาว ช่วยแก้ปัญหามะนาวล้นตลาด ช่วยส่งเสริมให้เกษตรกรผันตัวเองมาเป็นผู้ประกอบการ เป็นการต่อยอดธุรกิจ ได้ตรงตามโมเดล ไทยแลนด์ 4.0 ความอร่อยของรสชาติเปรี้ยวที่มีในผลมะนาว เมื่อนำมาปรุงแต่งกับส่วนผสมอื่นๆ ก็จะได้ผลิตภัณฑ์ขบเคี้ยวจากมะนาวแบบไทยๆ กันหลายรูปแบบ เช่น มะนาวดองเปรี้ยวหวาน มะนาวดองอบแห้ง มะนาวแช่อิ่ม น้ำมะนาวสำเร็จรูปบรรจุขวด กิมจ้อมะนาว เปลือกมะนาวสามรส เปลือกมะนาวเส้นปรุงรส เปลือกมะนาวเชื่อม เปลือกมะนาวแช่อิ่ม เป็นต้น หรือ จะทำเป็นผลิตภัณฑ์มะนาวแบบชาวตะวันตก เช่น แยมผิวมะนาว เยลลี่มะนาว ก็อร่อยไม่แพ้กัน สำหรับภาคอุตสาหกรรม การแปรรูปมะนาว เช่น มะนาวผง น้ำมะนาวปรุงอาหาร น้ำมะนาวเข้มข้น เครื่องดื่มผสมน้ำมะนาว บทความนี้ มีสูตรการแปรรูปมะนาว ง่ายๆ ไม่ยุ่งยาก ต้นทุนไม่สูง สามารถนำมาทำหรือดัดแปลงสูตรไว้บริโภคในครัวเรือน หรือ เป็นธุรกิจเสริม มาฝาก ดังต่อไปนี้
มะนาวดองเปรี้ยวหวาน
ส่วนผสม
- มะนาวแก่ 30 ผล
- น้ำตาลรำ ½ กิโลกรัม
- น้ำตาลทรายแดง ½ กิโลกรัม
- เกลือป่น 1 ถุงใหญ่ (ไว้นวดมะนาว)
- ขวดโหลมีฝาปิด 2 ขวด
วิธีทำ - นำผลมะนาวมาคลึงกับเกลือเบาๆ เพื่อให้น้ำมันออกจนเม็ดเกลือสีเขียว (ลดความขมของเปลือกมะนาว)
- ล้างให้สะอาด ต้มน้ำเดือดลวกมะนาวเพื่อล้างเกลือออก
- นำไปตากแดด 4 วัน
- ต้มน้ำตาลรำครึ่งกิโลกรัม และน้ำตาลทรายแดงครึ่งกิโลกรัมผสมเกลือ (พอท่วมมะนาว 30 ผล) รอให้เดือด
- ใส่มะนาวที่ตากแดดลงไป วางไว้ให้เย็น แล้วบรรจุขวดโหล จะได้ 2 ขวด (ควรนึ่งหรือต้มขวดโหลเพื่อเป็นการฆ่าเชื้อโรค)
- เก็บไว้ 1 เดือน จะได้น้ำมะนาวและมะนาวดอง โดยนำน้ำดองมาเป็นเครื่องดื่มใส่น้ำแข็ง ส่วนผลใช้ทำอาหาร
มะนาวดองเค็ม
ส่วนผสม
- มะนาวสด 5 กิโลกรัม
- เกลือเม็ด(สำหรับนวด) 1 กิโลกรัม
- เกลือป่น(สำหรับดอง) 600 กรัม
- น้ำเปล่า 5.4 ลิตร
- ขวดโหลมีฝาปิด
วิธีทำ - นำมะนาวมานวดกับเกลือเม็ดให้นุ่มและให้น้ำมันที่อยู่ที่ผิวออกให้หมด จากนั้นนำมาล้างน้ำให้สะอาด
- นำมะนาวไปนึ่ง ใช้ไฟปานกลาง นึ่งนาน 10-15 นาที (ระวังมะนาวแตก) ยกลงผึ่งบนตะแกรงให้แห้ง
- นำมะนาวไปผึ่งแดดจนกว่ามะนาวจะแห้ง ใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 3 วัน
- เตรียมน้ำ 5.4 ลิตร ต้มกับเกลือ 600 กรัม ให้เดือดแล้วนำมากรองเอาเศษผงออก
- นำมะนาวบรรจุขวดโหลปากกว้าง ตามด้วยน้ำเกลืออุ่นๆ ปิดฝาเพื่อป้องกันสิ่งสกปรก
- ดองทิ้งไว้ตั้งแต่ 1 เดือนขึ้นไป จะใช้เป็นมะนาวดองสำหรบทำกับข้าว และสามารถจะนำไปปรุงรสทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้อีก เช่น มะนาวแช่อิ่ม มะนาวเชื่อม มะนาวเค็มแห้ง ฯลฯ
มะนาวกระจก
ขั้นตอนแรก ดองมะนาวในน้ำเกลือ
ส่วนผสม
- มะนาวแก่ หรือ เลม่อน 10 ถึง 20 ผล(ขึ้นอยู่กับขนาดผลมะนาว)
- เกลือ 3 ถ้วยตวง
- น้ำ 2 ลิตร
- ขวดโหลมีฝาปิด
วิธีการดองมะนาว - นำมะนาวมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นเป็นแว่นๆ ไม่ให้หนาหรือบางมากจนเกินไป
- ต้มน้ำพอเดือดแล้วใส่เกลือลงไปพอเกลือละลาย พักไว้ให้เย็น
- นำมะนาวที่หั่นไว้ใส่ในขวดโหลที่เตรียมไว้ ใส่น้ำเกลือที่เย็นแล้วพอท่วมมะนาว ปิดฝา ดองไว้ ประมาณ2-3 วัน
ส่วนผสมมะนาวกระจก - น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
- น้ำ 1 ถ้วย
- เมื่อดองมะนาวครบตามวันที่กำหนด ให้นำมาลวกผ่านน้ำร้อน 1 น้ำ แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- ใส่น้ำลงในกะทะหรือหม้อ ใส่น้ำตาลตามลงไป ใช้ไฟอ่อน หากน้ำและน้ำตาลน้อยเกินไป ให้เพิ่มตามอัตราส่วน 1:1 ต้มให้น้ำตาลละลาย แล้วใส่มะนาวที่พักไว้ลงไปเชื่อม ใช้ตะเกียบหรืออุปกรณ์ที่มีกดมะนาวให้โดนน้ำเชื่อมให้ทั่ว เชื่อมด้วยไฟอ่อนประมาณ 30-40 นาที มะนาวเริ่มใสและน้ำเชื่อมเริ่มหนืด ปิดไฟ
- ทิ้งให้มะนาวและน้ำเชื่อมเย็นลง แล้วค่อยนำมะนาวขึ้นมาวางพักในตะแกรง
สามารถทำไว้รับประทานเล่น หรือ ใส่ในถ้วยน้ำชาก็อร่อยไปอีกแบบ
แยมผิวมะนาว(มาร์มาเลด)
ส่วนผสม
- น้ำมะนาวสด 150 กรัม
- เยื่อจากเปลือกมะนาว 50 กรัม
- น้ำตาลทราย 600 กรัม
- น้ำเปล่า 150 กรัม
- เกลือ 50 กรัม ผสมน้ำเปล่า 950 กรัม
วิธีทำ - คั้นน้ำมะนาวให้ได้ตามปริมาณที่กำหนด
- หั่นเปลือกมะนาวเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ นำไปกับต้มกับน้ำผสมเกลือ พอเดือดตักออกแช่น้ำเย็น นำไปต้มกับน้ำเดือดอีก 1 ครั้ง จนนิ่ม ตักขึ้นล้างน้ำเย็น แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
- ดึงเยื่อสีขาวๆ ออกมาปั่นกับน้ำเล็กน้อยให้ละเอียด
- เตรียมน้ำ 150 กรัม ต้มกับน้ำตาลทราย 70 กรัม พอน้ำตาลละลาย ใส่เปลือกมะนาวที่ต้มแล้วตั้งไฟอ่อน จนน้ำเชื่อซึมเข้าในเปลือกมะนาว เมื่อน้ำเชื่อมงวด และข้น ปิดไฟยกลงตักเอาแต่เปลือกมะนาวใส่ตะแกรงพักไว้
- นำเยื่อมะนาวที่ปั่นแล้วต้มกับน้ำเปล่า 150 กรัม ต้มให้เดือด 3 ถึง 5 นาที เติมน้ำตาลทราย คนให้ละลาย ต้มต่อให้เดือด 2 ถึง 3 นาที คอยคนเบาๆ อย่าให้ไหม้
- เติมน้ำมะนาวลงไป เร่งไฟเพื่อให้อุณหภูมิของน้ำผลไม้ขึ้นถึง 103-105 องศาเซียส หรือเมื่อยกพายไม้ขึ้นแยมจะค่อยๆ ไหลลงมา จึงปิดไฟ
- คนให้หมดฟอง เทใส่ขวดที่นึ่งแล้ว ปิดฝาให้แน่น คว่ำขวดลงประมาณ 3 ถึง 5 นาที แล้วหงายขึ้น
ล้างด้านนอกขวดให้สะอาด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แยมจะแข็งตัว ปิดฝา นำไปรับประทานได้
มะนาวแช่อิ่ม
ขั้นตอนการเตรียมมะนาว
ส่วนผสม
- มะนาวแก่ตามปริมาณที่ต้องการ
- เกลือป่น
- ใช้เกลือป่นนวดมะนาวกำจัดรสขม จนมะนาวนิ่ม ล้างเกลือออก
- ใช้มีดคว้านผลไม้กรีดเป็นแนวยาว 5 แนวรอบผล โดยเหลือส่วนของขั้วผลและส่วนล่างของผล
ไว้เล็กน้อยเพื่อไม่ให้ขาดจากกัน บีบทับมะนาวด้วยเครื่องคั้นนํ้ามะนาวและและเมล็ดออก จะได้ผลมะนาว
มีรูปร่างเหมือนดอกไม้ 5 กลีบ แล้วนำไปต้มกับนํ้าสะอาดเติมเกลือป่นเล็กน้อย ต้มให้เดือดประมาณ
10 ถึง 15 นาที แล้วเปลี่ยนนํ้าทิ้งอีก 4-5 ครั้ง เพื่อกำจัดรสขมที่อยู่ในส่วนของเปลือกมะนาวอีกครั้ง
วิธีการแช่อิ่ม - แช่ในนํ้าเชื่อมที่มีความเข้มข้นเริ่มต้น ร้อยละ 30 นานประมาณ 20-24 ชั่วโมง โดยต้องให้มะนาวทุกผลจมอยู่ในนํ้าเชื่อม จากนั้นแยกนํ้าเชื่อมออกมาและเพิ่มความเข้มข้นของนํ้าเชื่อมร้อยละ 10 ทุกวัน
- แช่มะนาวในนํ้าเชื่อมประมาณ 5 ถึง 6 วัน เมื่อได้มะนาวที่มีลักษณะเนื้อเป็นเงาใส หรือมีรสชาติที่หวานตามที่ต้องการแล้ว จุ่มล้างในนํ้าเชื่อมอุ่น พักให้สะเด็ดนํ้าเชื่อม
- นำไปอบแห้งในตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส บรรจุในถุงโพลิเอทิลีนชนิดหนา
ได้ผลิตภัณฑ์มะนาวแช่อิ่มอบแห้ง ที่เก็บไว้รับประทานได้นาน และจำหน่ายเป็นรายได้เสริมของครอบครัว
รูปจาก : www.maeban.co.th
เยลลี่มะนาว
ส่วนผสม
- ผงคาราจีแนน 1 1/2 ช้อนชา
- น้ำเขียว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 220 มิลลิลิตร
วิธีทำ - ผสมผงคาราจีแนน และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน
- เทน้ำเปล่าใส่หม้อ นำไปตั้งไฟ
- ใส่ส่วนผสมในข้อ 1 ลงไป ตามด้วยน้ำเขียว น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
- พอส่วนผสมเดือดแล้วยกลงจากเตา เทใส่ถ้วย พักให้เย็น คาราจีแนนจะแข็งตัวได้โดยไม่ต้องแช่เย็น หรือเพื่อเพิ่มความอร่อย ให้นำไปแช่เย็น
มะนาวผง
ส่วนผสม
- น้ำมะนาว
- น้ำตาลไอซิ่ง 1 กิโลกรัม
- เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ - ล้างผลให้สะอาด ผ่าครึ่งเป็นสองซีก
- คั้นเอาแต่น้ำ กรองให้สะอาด ปราศจากเมล็ด ใส่ในภาชนะแสตนเลสที่เตรียมไว้
- นำน้ำมะนาวที่คั้นแล้วมาตุ๋นด้วยไอน้ำ ที่ตั้งไฟไว้จนเดือดจัด (ตุ๋น ด้วยการกวนให้เข้ากัน ใช้เวลานานประมาณ 3 ชั่วโมง) จนน้ำมะนาวข้นหนืด จนมีสีน้ำตาลเข้ม ทิ้งไว้จนเย็นพอประมาณ จากนั้นเตรียมส่วนผสมที่เหลือให้พร้อม
- นำน้ำมะนาวที่ข้นหนืดมานวดให้เข้ากัน โดยใช้น้ำมะนาวเข้มข้น 100 กรัม ผสมน้ำตาลไอซิ่ง (น้ำตาลที่ใช้กับส่วนผสมเค้ก) และเกลือป่น
- นำส่วนผสมมาเท จากนั้นนวดผสมจนเข้ากัน เมื่อได้ที่แล้วนำไปนวดบนตะแกรงละเอียดอีกครั้ง เพื่อให้เกิดความละเอียดมากขึ้น เมื่อเสร็จแล้ว เกลี่ยให้กระจายจนทั่ว นำไปเข้าตู้อบที่เตรียมไว้ โดยใส่เรียงกันเป็นชั้น ๆ อบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการอบประมาณ 6 ชั่วโมง
- จากนั้น นำถาดมะนาวผงออกมา โดยมะนาวผงจะแห้งไม่มีความชื้น
- นำมาเตรียมเข้าบรรจุห่อที่เตรียมไว้ (ซองต้องเป็นฟรอยด์ สามารถกันความชื้นได้ดี) ตวงใส่ซอง ปริมาณ 300 กรัม ต่อซอง
- นำไปผนึกปิดปากถุงให้เรียบร้อย ด้วยเครื่องไฟฟ้า
เปลือกมะนาวเชื่อม
ส่วนผสม
- มะนาวแก่เปลือกหนา 10 ผล
- น้ำตาลทราย 3 ถ้วย
- เกลือป่น ¾ ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ½ ช้อนโต๊ะ
- น้ำปูนใส 7 ถ้วย
- น้ำ 2 ถ้วย
- น้ำตาลทรายบดละเอียด ½ ถ้วย
- สีเขียวผสมอาหาร
วิธีทำ - ล้างมะนาวให้สะอาด ใช้มีดคมปอกเปลือกมะนาวให้เกลี้ยง ผ่าครึ่งตามขวาง แกะเอาเมล็ดออกให้หมด
- บีบน้ำมะนาวใส่ตู้เย็นไว้ เสร็จแล้วมาตั้งน้ำให้เดือด เอามะนาวต้มให้เดือดสักพักแล้วเอาไปแช่เย็นบีบเอารสขมออก
- เปลี่ยนน้ำที่ใช้คั้นหลายๆ ครั้ง แต่อย่าบีบให้เละ แล้วแช่น้ำปูนใสนาน 1 ชั่วโมง ล้างออกด้วยน้ำเปล่า ชิมจนรู้สึกว่ามีรสจืดและหายขมแล้ว
- ตั้งกระทะทองเหลืองหรือหม้อเคลือบ เชื่อมน้ำตาล 3 ถ้วยตวง กับน้ำ 2 ถ้วย ใส่สีผสมอาหาร นำมะนาวลงเชื่อม เติมเกลือป่นน้ำมะนาว เชื่อมจนอิ่มน้ำตาลแล้วยกลง คลุกเคล้ากับน้ำตาลทรายบดละเอียด จากนั้นนำไปตากแดดหรืออบแห้งจะเก็บไว้รับประทานได้นาน
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติม : คลิ๊กที่นี่
(แหล่งข้อมูล: www.vegetweb.com, www.baannoi.com, lime-plant.blogspot.com, toptip.blogspot.com)