การแปรรูปเห็ดกับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม
การแปรรูปเห็ด
การแปรรูปเห็ด นอกจากจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารคาว อาหารหวาน เครื่องดื่ม ยารักษาโรคแล้ว ในภาคอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์สิ่งทอ ผลิตภัณฑ์อาหาร หรือผลิตภัณฑ์เสริมความงาม เห็ดก็ทำรายได้ได้ดีไม่แพ้กัน
เห็ดกับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม
การแปรรูปเห็ด ในรูปแบบผลิตภัณฑ์อาหาร แบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ
- สำเร็จรูป เห็ดกระป๋อง เห็ดแห้ง เห็ดแช่แข็ง
- กึ่งสำเร็จรูป เห็ดดองเกลือ
รูปแบบ การแปรรูปเห็ด
1. แช่แข็ง Freezing
2. กระป๋อง Sterilization
3. ทำแห้ง Drying
4. ดอง Pickle
คุณสมบัติของดอกเห็ดที่ใช้ในการแปรรูป
1. ดอกเห็ดที่สมบูรณ์เนื้อของดอกเห็ดแน่น
2. ดอกเห็ดสะอาดไม่มีเศษวัสดุอื่นปลอมปน
3. ดอกเห็ดไม่ถูกทำลายโดยแมลงและโรค
การทำลายความหนาแน่นของจุลินทรีย์และน้ำย่อย
1. นำเห็ดที่ต้องการมาล้างในน้ำที่สะอาดเอาเศษวัสดุต่างๆที่อาจติดมากับดอกเห็ดออก
2. นำเห็ดมาลวกหรือนึ่งในน้ำร้อนอุณหภูมิ 85 – 90 องศาเซลเซียสซึ่งปกติจะใช่วิธีนึ่งเพราะจะทำให้สูญเสียคุณภาพทางอาหารน้อยกว่าและทำได้ในปริมาณที่มากกว่า ส่วนน้ำที่ใช้ต้มทั้งลวกโดยตรง หรือแบบนึ่งควรเติมกรดที่ช่วยลดปฏิบัติการใช้ออกซิเจนของเซล เช่น กรดน้ำมะนาว หรือกรด วิตามินซี ลงประมาณ 3-5 หยดต่อน้ำ10 ลิตรและทำการลวกใช้เวลาประมาณ 3-5 นาทีแต่ถ้าเป็นวิธีการนึ่งใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที
เห็ดแช่น้ำเกลือ
เป็นวิธีที่มีความเป็นไปได้สูงที่สุดเพราะเป็นกรรมวิธีที่ง่ายที่สุดวัตถุประสงค์มีอยู่ 2 ประการ คือ
- เพื่อการขนย้ายไปยังโรงงานแปรรูปเป็นเห็ดกระป๋อง
- เพื่อส่งขายโดยตรง
วิธีทำ
1. ทำการลวกหรือนึ่งเพื่อทำลายจุลินทรีย์แล้วนำมาแช่ในน้ำเย็นธรรมดาประมาณ 30 นาทีจากนั้นก็เอาออกมาทำให้สะเด็ดน้ำ แล้วใส่ลงไปในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นของเกลือประมาณ 10 – 18 เปอร์เซ็นต์
2. เตรียมถังไม้ หรือถัง 50, 100 หรือ 200 ลิตร ที่มีฝาและเข็มขัดพร้อมที่สำคัญคือจะต้องสะอาด บุภายในด้วยถุงพลาสติกขนาดความหนา 0.16 – 0.20 มิลลิเมตร 2 ถุงซ้อนกันขนาดที่ใส่เข้าไปในถังได้พอดี
3. ใส่เห็ดที่แช่น้ำเกลือแล้ว ลงไปในถุงพลาสติกให้เต็มถัง แล้วทำการมัดปากถุงให้แน่นไม่ให้รั่วด้วยเชือกหรือลวดกันสนิม
4. ปิดฝาถังและรัดเข็มขัดให้ดี ส่งไปยังโรงงานกระป๋องภายในประเทศหรือต่างประเทศหรือส่งขายตามต้องการ
เห็ดแช่แข็ง
เครื่องมือ
บลาสท์ ฟรีซเซอร์–Blast Freezer เป็นเครื่องมือที่ใช้ทำอาหารแช่แข็ง เป็นเครื่องทำความเย็นที่สามารถเป่าเอาความเย็นเข้าไปยังอาหารหรือเห็ดให้แข็งตัวเร็วที่สุด เพื่อทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งเล็กที่สุดเท่าที่จะเล็กได้ เครื่องแช่แข็งธรรมดาใช้ไม่ได้ เพราะจะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งโตเกินไปทำให้เซลต่างๆ แตกเมื่อนำเอาไปปรุงอาหารสภาพของเห็ดก็จะเปลี่ยนแปลงไป เช่น เละ เป็นต้น เครื่องมือที่ใช้แช่แข็งนี้ นอกจากจะใช้ความเย็นจัด คืออุณหภูมิต่ำกว่า – 35 หรือ -45 องศาเซลเซียส แล้วจะต้องมีความเร็วของกระแสลมเป่าเพื่อให้เห็ดไม่จับกันเป็นก้อน หมายความว่าจะต้องมีความเร็วของลมภายในเครื่องสามารถเป่าให้เห็ดแข็งตัวเป็นดอกเดี่ยวในระยะเวลาอันสั้น
วิธีทำ
1. ทำการลวกหรือนึ่งเพื่อทำลายจุลินทรีย์แล้วนำไปแช่น้ำเย็น 4 – 5องศาเซลเซียสทิ้งไว้30นาที หรือหากสามารถแช่ไว้จนเย็นได้ยิ่งดี
2. นำเห็ดที่แช่น้ำเย็นแล้วขึ้นมาผ่านลมเย็นให้น้ำส่วนเกินระเหยออกไปบ้างหรือให้หมาดๆแล้วบรรจุใส่ภาชนะ เช่น ตะกร้าสเตนเลส เพื่อทำการแช่แข็ง
3. เข้าเครื่อง Blast Freeze ที่อุณหภูมิระหว่าง -35 ถึง -45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 – 4ชั่วโมง โดยปกติจะใช้เวลาทำให้เห็ดแข็งตัวในช่วงเวลาประมาณ 30 วินาทีได้ แต่หากมีปริมาณเห็ดมากควรแช่ไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง เพื่อเห็ดจะได้แข็งตัวอย่างสม่ำเสมอและทั่วถึง
การบรรจุหีบห่อและการเก็บเห็ดแช่แข็ง
- บรรจุในถุงพลาสติกตามปริมาณที่ต้องการ เช่น ถุงละ 0.5, 1.2 หรือ 5 กิโลกรัม แล้วทำการปิดปากถุงให้สนิท โดยอาจใช้การบรรจุด้วยเครื่องสุญญากาศ
- นำเห็ดที่บรรจุในถุงไปเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ – 18 ถึง – 20 องศาเซลเซียส วิธีนี้สามารถเก็บเห็ดไว้ในสภาพนี้ได้นานประมาณ 6 – 12 เดือน หรือสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งตู้เย็นสามารถเก็บได้ประมาณ 1 เดือน
- การขนส่งไปยังตลาดต่างประเทศไม่ว่าจะเป็นทางเครื่องบิน หรือทางเรือจะต้องขนส่งทางคอนเทนเนอร์ชนิดตู้เย็น
เห็ดแห้ง
เป็นรูปแบบหนึ่งในการถนอมเห็ดให้เก็บไว้รับประทานได้นาน วิธีการทำแห้งเป็นการนำเอาน้ำออกจากดอกเห็ด เพื่อหยุดกิจกรรมต่างๆ ของเซลเห็ดรวมทั้งจุลินทรีย์ต่างๆ ที่อยู่ทั้งในและรอบๆ ดอกเห็ด วิธีการทำเห็ดแห้งนั้นสามารถทำได้ด้วยกรรมวิธีต่างๆ หลายวิธี เช่น
- แบบอาศัยพลังงานธรรมชาติ เช่น ตากแดด เตาอบ
- แบบอาศัยเครื่องมือ เช่น ใช้เตาอบ ทำให้แห้งด้วยการดึงน้ำออกด้วยความดันที่ต่ำ
การผลิตเห็ดแห้งโดย การตากด้วยแดด
1. ทำการลวกหรือนึ่งเพื่อทำลายจุลินทรีย์แล้วแช่น้ำเย็นธรรมดาให้เย็น หรือประมาณ 30 นาที
2. เรียงดอกเห็ดลงในตะแกรงที่สะอาด แล้วยกตะแกรงไปตากแดดบนราวที่สูงประมาณ 80เซนติเมตร
3. เมื่อแดดจัด ควรทำการกลับดอกเห็ด และควรจะกลับทุก 2 – 3 ชั่วโมง
4. ดอกเห็ดเริ่มหมาดแล้ว สามารถเทรวมกันตากได้ ตากต่อไปอีกประมาณ 3 – 6 วัน ก็จะได้ดอกเห็ดแห้งตามต้องการ
การผลิตเห็ดแห้งโดย การตากแห้งด้วยเตาอบแสงอาทิตย์ 1. ทำการลวกหรือนึ่งเพื่อทำลายจุลินทรีย์แล้วแช่น้ำเย็น 30 นาที 2. เรียงคว่ำลงบนตะแกรงแล้วนำเข้าเตาอบแสงอาทิตย์ระวังอย่าให้ความร้อนสูงเกินไปเพราะจะทำให้ดอกเห็ดแห้งเฉพาะผิวนอก วิธีการทำไม่ให้อุณหภูมิสูงเกินไปคือ ทำการเปิดช่องอากาศให้หมด ให้มีลมผ่านอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิที่เหมาะสม คืออุณหภูมิภายในเตาอบสูงกว่าอุณหภูมิในบรรยากาศไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส 3. เมื่อทำการตากไปได้2 – 3 ชั่วโมงแล้วควรกลับดอกเห็ด และกลับเช่นนี้ไปตลอดทุก 2 – 3ชั่วโมง พอดอกเห็ดเริ่มแห้ง หรือใช้เวลาตากประมาณ 6 – 8 ชั่วโมงแล้ว ให้รวมเอาดอกเห็ดตะแกรงต่างๆ ไว้ด้วยกันเพื่อประหยัดพื้นที่ 4. ค่อยๆ ปิดท่ออากาศ จะเป็นท่ออากาศออกหรือเข้าก็ได้ เพื่อลดความเร็วของลม และทำให้อุณหภูมิภายในค่อยๆ สูงขึ้นแต่ไม่ควรให้เกิน 45 องศาเซลเซียสรักษาอุณหภูมิระดับนี้ไว้เรื่อยๆ จนดอกเห็ดแห้ง ประมาณ 16 – 18 ชั่วโมงจากเริ่มตากแดด 5. เมื่อเห็นว่าดอกเห็ดแห้งแล้ว ให้ปิดท่อระบายอากาศทั้งหมด เพื่อให้อุณหภูมิภายในตู้อบสูงขึ้นเกินกว่า 50 องศาเซลเซียส ปิดไว้นาน 1 – 2 ชั่วโมง ดอกเห็ดก็จะแห้งสนิท แล้วทำการเก็บในขณะที่มีแดดจัด
การผลิตเห็ดแห้งโดย การใช้เครื่องอบ
1. หลังจากคัดเลือกดอกเห็ด และทำการลวกน้ำร้อน 3 – 5 นาทีแล้ว แช่น้ำเย็น 30 นาที นำขึ้นมาเรียงในตะแกรง
2. ทำการเผาท่อให้ร้อน หรือทำอากาศในห้องอบให้สูงกว่าอุณหภูมิห้องธรรมดา 2 – 3 องศาเซลเซียสแล้วเปิดปล่องระบายอากาศให้หมด เพื่อให้อากาศพัดผ่านให้เร็วที่สุด
3. กลับดอกเห็ดในตะแกรงทุกๆ 2 – 3 ชั่วโมง เมื่อดอกเห็ดแห้งแล้วให้เทดอกเห็ด 2 – 3ตะแกรงรวมกันเป็นตะแกรงเดียว ส่วนที่ยังไม่แห้งก็ย้ายตะแกรงให้ต่ำลง เพราะชั้นล่างจะมีอุณหภูมิสูงกว่าชั้นบน ส่วนชั้นบนที่วางลงให้เอาเห็ดที่ทำการลวก และแช่น้ำแล้ว (Blanching) เรียงใส่ตะแกรงแล้วเข้าอบได้อีก
4. ประมาณ 6-8 ชั่วโมง ดอกเห็ดจะเริ่มแห้งบ้าง ให้ทำการเพิ่มอุณหภูมิขึ้นเรื่อยๆ โดยทำการเพิ่มไฟและปิดช่องระบายอากาศ แล้วรักษาอุณหภูมิในห้องอบให้อยู่ในระดับ 42 – 45 องศาเซลเซียส จนกระทั่งดอกเห็ดแห้ง
5. หลังจากดอกเห็ดแห้งแล้ว ให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาอบขึ้นทันทีให้ได้ 53 – 56 องศาเซลเซียสอบไว้อีก 1-2 ชั่วโมง
การบรรจุเห็ดแห้งด้วยเครื่่องสูญญากาศ
การบรรจุเห็ดแห้ง
- วิธีการเก็บที่นิยมและง่ายที่สุด คือบรรจุใส่ถุงพลาสติกใสทนความร้อนขนาด0.08 – 0.12 มิลลิเมตร ขนาดใหญ่-เล็กตามต้องการ
- เมื่อทำการบรรจุเห็ดแห้งเข้าไปแล้วให้ปิดปากถุงให้แน่น เก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง หากสามารถใส่สารดูดความชื้น เช่น แคลเซี่ยมคลอไรด์ ไปด้วยจะดียิ่งขึ้น
การผลิตเห็ดแห้งโดย การดึงความชื้นออกจากเห็ดด้วยซิลิก้าเจล
เป็นวิธีที่ทำเห็ดสดให้แห้งเพื่อนำไปใช้เป็นยา เห็ดแห้งที่ทำให้แห้งด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียสซึ่งในต่างประเทศนิยมทำแห้งด้วยระบบแห้งที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำแข็งในสภาพสูญญากาศ หรือที่เรียกว่า Freeze dry ที่ต้องใช้เครื่องมือพิเศษราคาหลายล้านบาทขึ้นไป จริงๆ แล้วไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องมือดังกล่าวก็ได้ เราสามารถนำไปทำให้แห้ง ในห้องปรับอากาศ ตู้เย็น หรือใช้สารดูดความชื้นที่ใช้กับอาหาร ได้แก่ ซิลิก้าเจล เป็นต้น
วิธีทำ
ให้ใช้ซิลิก้าเจล 1 กิโลกรัม (ราคาประมาณ 500 บาท หาซื้อได้ตามร้านขายเคมีภัณฑ์ทั่วไป) ชนิดที่ใช้กับอาหาร นำเอามาอบด้วยเตาไมโครเวฟหรือคั่วให้แห้ง ใส่ขวดโหลแก้ว ปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงนำเอาส่วนของเห็ด ไม่ว่าจะเป็นหัวเชื้อเห็ด หรือดอกเห็ดที่จะนำเอาไปใช้เป็นยา ไม่เกิน 200 กรัม วางบนภาชนะเครื่องเคลือบ แล้วนำไปใส่ในขวดโหลดที่มีซิลิก้าเจลอยู่ ปิดฝาให้สนิท เก็บไว้ในที่เย็น เช่น ห้องปรับอากาศหรือตู้เย็นได้ยิ่งดี ประมาณ 24-36 ชั่วโมง ก็จะแห้งพอที่จะนำเอาไปเก็บไว้ใช้นานๆ ได้ แต่หากว่ายังแห้งไม่พอ ควรนำซิลิก้าเจลไปคั่วใหม่ ให้ความชื้นที่มันดูดเอาไว้ระเหยออกไปก่อน แล้วจึงใส่เห็ดเดิมเข้าไปอีก จนกระทั้งได้เห็ดแห้งตามที่ต้องการ การเก็บรักษาดอกเห็ดแห้งให้อยู่นานๆ นั้น ควรใส่ในภาชนะที่สะอาดและปิดมิดชิด
สำหรับการแปรรูปเห็ดเพื่อรับประทานในครัวเรือน หรือเป็นรายได้เสริมนั้น สามารถติดตามอ่านได้จาก สูตรการแปรรูป และผลิตภัณฑ์เห็ด
ติดต่อสอบถามเพิ่มเติม : คลิ๊กที่นี่